KAMUT
 

Rappresenta uno dei più antichi ed incontaminati parenti del grano duro ( così come il farro è un antenato del grano tenero) e, nonostante le migliaia di anni alle spalle, esso costituisce una novità sulla scena della produzione cerealicola. Viene datato come origine nel 5000 a.c. nelle fertili valli della Mesopotamia e con la scomparsa della cultura egiziana anche la sua coltivazione fu abbandonata per dare spazio a più comuni varietà di grano, alle quali le tecniche di selezione genetica conferivano rese più elevate. Si narra che, dopo la seconda guerra mondiale, un pilota dell’aviazione americana abbia trovato una manciata di chicchi in una tomba rinvenuta in prossimità di Dashare in Egitto. Affidò 36 semi ad un amico che li inviò a suo padre, cerealicolture del Montana, negli USA. Questo li seminò, ottenne un piccolo raccolto e distribuì poi il cereale come curiosità ad una fiera agricola locale. Soltanto nel 1977 gli agricoltori del Montana ripresero le coltivazioni del cereale chiamandolo Kamut (grano, cioè anima della terra) e ne iniziarono la diffusione.

Il chicco è circa 2-3 volte più grande di quello del grano, mentre la percentuale di pericarpo è inferiore. Ha un basso contenuto di umidità (caratteristiche delle graminacee d’origine delle terre aride), elemento che aiuta a proteggere la pianta dagli insetti e dal deterioramento naturale, dando un elevato potere di resa, anche senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti. Questo lo rende perfettamente adatto per la coltivazione biologica.

Le eccezionali caratteristiche nutrizionali del kamut derivano dal suo straordinario patrimonio genetico, inalterato da millenni. A differenza delle qualità di frumento oggi più diffuse, esso non è mai stato sottoposto a manipolazioni genetiche, selezioni, incroci, mantenendo così intatto il suo originale corredo cromosomico, le sue speciali caratteristiche nutritive ed il suo gusto ancestrale.

Da un’analisi nutrizionale completa del kamut si evince che il suo tenore d’energia è superiore a quello degli alti grani. Rispetto al frumento comune ha mantenuto intatte la sue proprietà, ma presenta circa il 23% in più di magnesio e il 25 % in più di zinco. Esso presenta anche un alto tenore di selenio (900 mg/kg) il quale, coniugato alle vitamine C ed E, agisce da antiossidante contro i radicali liberi. Un consumo quotidiano di 200 g di pane di kamut permette di soddisfare il bisogno quotidiano di quest’oligoelemento vitale.

Questo cereale si distingue anche per la sua percentuale di vitamina E superiore del 30%, un tasso maggiore di amminoacidi con punte del 65% e quantità nettamente più elevate di acidi grassi. Con una superiorità che rasenta persino il 40% rispetto alla media nazionale di vari tipi di grano, il tasso proteico rappresenta la qualità distintiva più notevole del kamut.

Data la percentuale elevata di lipidi, (27% in più rispetto al grano), che liberano maggiore energia nell’organismo, esso può essere classificato come cereale ad alto valore energetico. I suoi prodotti apportano quindi complementi preziosi all’alimentazione quotidiana degli atleti, delle persone molto attive, dei bambini e delle persone anziane. In medicina ayurvedica questo cereale viene vivamente consigliato in quanto equilibrante ed ottimo tonico. Esso può essere anche utilizzato anche dalla maggior parte delle persone intolleranti al grano, in quanto il suo glutine, presente in percentuali minime, è meno allergico di quello del grano comune.

Prima della cottura (45 minuti circa) necessita di un accurato lavaggio e di un ammollo di circa 8 ore.

Grazie al suo sapore intenso e dolce, che ricorda il burro, esso permette di trasformare couscous in vere prelibatezze. Inoltre, il suo alto tenore proteico e la qualità del glutine permettono di elaborare, senza uova, pasta di qualità.